Владивостокский ресторан Zuma — крупнейший паназиатский ресторан на Дальнем Востоке — отметил в этом году свое 11-летие.
Сегодня Zuma занимает 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA. Обладатель премии "Лучший региональный ресторан 2017 по версии GQ" и ежегодный обладатель трех звезд 2017/2020 за винную карту независимой премии RWA (Russian Wine Awards)
С 2016 года Zuma проводит ежегодный международный фестиваль живых камчатских крабов "Держи краба!", а с 2018 года — Фестиваль дальневосточных гребешков "На Гребне!".
Мария Иноземцева, генеральный директор флагмана ресторанной культуры дальневосточного региона, рассказала нам об успехе, командной работе и ярких владивостокских вкусах.
— Zuma — знаковое место для Владивостока. В чем заключается успешность твоего ресторана, по-настоящему городской точки притяжения?
— Точно могу сказать, что 12 лет назад локация Zuma была выбрана не случайно. Потому что успешное место здесь уже было. Старожилы Владивостока должны помнить, как называлось то прекрасное заведение, которое в то время было очень популярным.
Конечно же любой бренд процветает только благодаря команде. Лидер без команды — никто. Тот лидер, который говорит, что он сам сделает многое — абсолютно неправ, добиться большого можно только с командой.
Успешность команды Zuma воплощается в успешность бренда. Когда я говорю о Zuma, я говорю про 300 человек, которые стоят позади этого бренда и защищают вкус и сервис каждый день по 16 часов в сутки. Самое главное — это большая любовь к гостю. Успешно в ресторанном бизнесе работают люди, которые любят людей. Те, которые не обладают этим чувством — чаще всего не приживаются. Любовь к гостю, успех команды — залог успеха бренда.
Для меня успех измеряется в любви гостей и популярности. Если мы вводим какое-то новшество и гости быстро реагируют на наше предложение — это успех. Конечно, бизнес все-таки создан ради заработка денег, но если гнаться только за деньгами — никакого успеха не будет. Все-таки там более глубокие смыслы, ценности, ключевые характеристики, стратегия.
Сначала ты думаешь о гостях, а уже гости заботятся о бизнесе, принося ему деньги. Успех — он в том, что гости разделяют с нами любовь к гастрономии и наши эксперименты. Доверие к бренду — больше, нежели просто еда.
Я с предвкушением жду каждую пятницу, самый высокий по посадке день. Ровно в пять вечера я переодеваюсь в удобную одежду и обувь, чтобы встречать гостей на ресепшене, видеть их довольные лица, помогать им и отвечать на вопросы. Для меня это кайф. От того, сколько гостей приходит, от того, что ты их знаешь и они тебя знают.
Сравнила бы это с профессией пожарного — потушить пожар, войти в этот огонь, испытать эти чувства. И каждый день, особенно в летний период, ты заходишь, понимаешь, что ресторан полон, а гости счастливы — мой личный кайф.
То, что я делаю — отражается на лицах и настроении гостей. Любое мероприятие чаще всего я пережила еще до его наступления.
Как однажды мне сказала Лина Арифулина — правильный художественный руководитель пьет шампанское за день до премьеры. Потому что уверен, что всё сделано и все пройдет идеально. Это и моя логика.
— За 11-летнюю историю ресторана было немало гастрономических побед. Но какое блюдо остается знаковым для Zuma?
— У нас есть блюда, которые вот уже почти 12 лет с нами и как бы мы ни хотели вывести их из меню — гости этого не дают сделать. Например, палтус на груше, которое до сих пор входит в ТОП-3 наших горячих блюд. Признаюсь, что альтернативы ему мы сами пока не придумали.
Вообще, я считаю, что тут мы перешли на другой уровень. Новые гости, которые прилетают к нам из Москвы и других городов России говорят, что их друзья, которые уже были во Владивостоке рассказывали им, что "Если ты был во Владивостоке и не был в Zuma — ты не был во Владивостоке".
Наш шеф поддерживает дальневосточную кухню, развивает и популяризирует дальневосточные продукты — от сезона к сезону это настолько разные блюда и коллаборации вкусов на стыке Европы и Азии.
Поэтому, может это и будет звучать высокопарно, но выскажу мнение, что Zuma — это знаковое блюдо Владивостока.
Мы каждый раз привносим в наше меню что-то новое, что-то локальное. Много лет отличительной чертой ресторана был краб, но до 2023 года вылов запретили и сейчас мы популяризируем гребешок.
Даже создавая фестиваль гребешка, мы хотели просто не поесть гребешка, а создать повод для прилета во Владивосток. Поэтому фестиваль был наполнен такими разными событиями помимо гастрономии.
— А твое любимое блюдо из меню ресторана?
— Это из детского меню. Паровые куриные котлеты с картофельной пюрешкой. Знаешь, я уже почти 18 лет в ресторанном бизнесе и сейчас уже для меня чем проще еда — тем она вкуснее.
Мария Иноземцева, генеральный директор Zuma. Фото: Фото: предоставлено организаторами
— Zuma славится и своей десертной картой. А если бы вы вводили в меню десерт "Владивосток", то каким бы он мог быть?
— Мне кажется, мы постоянно вводим такие десерты. Слушай, ну у нас было мороженое из краба, десерт в форме гребешка с мороженым из гребешка, на сегодняшний день у нас есть "щупальце осьминога" с желе из авокадо и манго.
Всё с привычными, насыщенными яркими вкусами, к которым так привыкли дальневосточники.
У нас есть ассорти конфет "9 вкусов Владивостока". Одна из конфет называется "Шамора", она с морской солью. Другая — с водорослями нори.
Так что этот десерт — всё, что о море, всё о продуктах, которые дает нам море, всё немного о нашей скорости.
Мне кажется, это было бы блюдо, подаваемое на стол здесь и сейчас, с морскими вкусами, с ламинарией и папоротником. Почему так говорю, потому что в современном мире десерты могут быть такими. Тренды, здоровое питание, всё говорит о том, что десерт не обязательно должен быть сладким.
При этом люблю мороженое "Париж" от "Владивостокской фабрики мороженого" — простой понятный ванильный пломбир, при этом очень гастрономичный. Несмотря на то, что в моем ресторане много других вкусов, я с удовольствием его ем.
— Когда приезжают твои друзья в наш город, что ты им показываешь и куда ведешь?
— Если это лето или даже поздняя осень мы обязательно идем в море. Город с моря — это совершенно другой вид, другая широта, этот масштаб впечатляет. Обязательно едем на Русский остров — близость цивилизации и одновременное её отсутствие многих очень удивляет.
Я сама только что вернулась с отдыха в бухте Петрова. Витязь и попобережье в сторону Славянки — это все потрясающе. Бирюзовое море, теплая вода, сопки, природа — обязательно стараюсь показывать красоты и вне Владивостока.
Ведем гостей на Спортивную. Ведем гостей во что-нибудь "трушное". Во вьетнамскую столовую на автовокзале, например. Контраст кухни, которая вкусная, но при этом в совсем другой простой аутентичной подаче — это тоже всех поражает.
— А кроме Владивостока, любимые места в России есть?
— Очень люблю свой родной город Санкт— Петербург. Несмотря на то, сколько лет я там не живу, каждый раз, проезжая мимо Эрмитажа впечатляюсь тем, что по этим залам ходил царь, а в кринолинах танцевали на балах.
Я обожаю исторические места, я в душе фантазерка, мне это очень помогает в работе. Ведь мы с Егором Анисимовым (бренд-шеф ресторана Zuma — прим. ред) сначала фантазируем о каком-то блюде, проговариваем, рисуем, зная сочетание вкусов, а только потом исполняем.
Из последней моей влюбленности — это Красноярск. Он гастрономичный, технологичный, быстроразвивающийся, при этом тихий. Ходишь в будний день в 10 утра и думаешь "Где пробки? Где люди, которые спешат на работу?". А они говорят: "А мы не мчим, мы никуда не торопимся". Это сочетание привело меня к определенной влюбленности — за последний год я уже три раза там была.
— Что посоветуешь попробовать во Владивостоке?
— Сначала стандартный набор — пянсе и милкис. Затем — наше самое ценное — трепанг, гребешок. Потом ламинария, папоротник, стрелки чеснока. Все шефы, которые приезжают к нам — увозят с собой чемодан чесночных стрелок, потому что на западе страны это до сих пор весьма удивительный продукт.
Краб, обязательно сваренный здесь на морской воде. Сколько бы мы не отправляли краба на запад — там это уже совсем другой вкус.
Уже полгода во Владивостоке живет моя мама и я периодически приношу разные "кухни". И вот уже шесть месяцев мы находимся в таком гастрономическом путешествии.
Надо признать, что удивление не заканчивается. Да и не хотелось бы.
